談到歐式料理，你第一個想到的會是什麼菜呢？
許多人第一個想到的，也許是以高級聞名的法國料理，或是已經成為你我日常餐食的義大利麵。但以海鮮飯、Tapas 最為人熟知的的西班牙料理，對台灣人來說就顯得相對陌生。
▲Tapas 是西班牙下酒菜的統稱。最常見的是以麵包為底製成的 Pintxos 。圖片來源：Unsplash
▲除此之外，西班牙煎蛋、可樂餅、風味章魚也是非常具代表性的 Tapas。圖片來源：Unsplash
藏身在台灣的西班牙之粹
2019、2020、2021 及 2022 連續斬獲西班牙米其林二星的 Molino de Urdániz 渥達尼斯磨坊，唯一海外分店就開在慕舍酒店裡，開幕至今更已連續三年獲得米其林一星殊榮。
▲餐廳由本店主廚 David Yárnoz 從本店派駐，採雙主廚的方式營運。圖片來源：品牌 FB
此次【頭家說菜】專訪，特別邀請渥達尼斯磨坊執行董事王劭仁 Arthur 和主廚 Govinda ，來分享餐廳經營上曾遇過的難題；除此之外，Chef Govinda 更分享了他最愛的台灣小吃。一起來看看渥達尼斯磨坊餐廳是如何渡過疫情危機，還有哪道台灣料理，讓米其林一星主廚也為之驚豔吧！
圖片來源：品牌 FB
從庇里牛斯山飄香台北
渥達尼斯磨坊執行董事 Arthur ，有著深厚的餐旅管理背景，憑著過去在飯店業扎實累積的營運成績，還有一顆嚮往創業的熱情的心，加上吃過數百間餐廳的試菜經驗，踏遍世界各地只為了找到心中想要代理的餐廳。
以「神農氏嚐百草」的精神尋尋覓覓
最後 Arthur 選定西班牙作為開發目標。以美食、美酒聞名全球的西班牙，其菜系、菜色雖然對亞洲餐飲市場較為陌生，但當地生產的酒款、食材卻早已是世界知名的的頂級食材。而西班牙菜在這良好的原生背景下，也蓬勃發展成為全球食客最愛的菜系之一。知名媒體 TasteAtlas，更評選西班牙菜為 2022 年最受歡迎的菜系第三名，遠超越法國菜、日本料理等菜系。
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以創意演譯現代西班牙料理(Contemporary Spanish Crousine)渥達尼斯磨坊本店，其位在庇里牛斯山腳下，比鄰平原、高山、大海的特殊位置，更讓 Arthur 有種『就跟台灣一樣！』的歸屬感。也因此，在吃過 100 多間餐廳，7 個都市後，成為 Arthur 決定代理的品牌。
餐廳還沒開，挑戰就來了
在接洽的過程，兩位主廚們從沒想過自己會離開西班牙，來到 10,000 公里外的台灣工作。中間過程，更是花了大量的時間溝通、試菜，才建立彼此間相知相惜的合作關係。
一年多的接洽過程，Arthur前後去了餐廳10次以上，菜色更吃了47次
雖然做了萬全的準備，開店時在菜色口味的調整上，還是遇到了不小的挑戰。
『歐洲菜其實冷菜比熱菜還要多。以套餐來說，十道菜裡面大部分都是冷的，但台灣消費者喜歡吃熱食。還有，西班牙菜的酸度跟鹹度也很高。』－Arthur
而現在在渥達尼斯磨坊裡的菜單，可以發現很多道是溫熱的菜，酸鹹度也調整得更無負擔。這都是花時間和主廚們溝通後，在不改變料理原汁原味的前提下，以接地氣的方式做的靈活變化。
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試營運就榮獲米其林一星，疫情卻成海嘯第一排
自 2020 年至今，連續三度榮獲米其林一星的渥達尼斯磨坊，卻因禁止內用的防疫政策，開幕就面臨經營上的一大難題。
『一開始跟只做 fine-dining 的主廚溝通時，跟他說 Lunch Box 他們聽不懂。所以就買很多便當給他吃，吃到後來主廚終於意會到什麼是便當。』－Arthur
因為餐廳走的是現代西班牙菜，所以外帶便當要和內用菜色有所區隔。
當初設計線上訂餐菜單時，主廚便回想在西班牙時『什麼樣的料理是可以外帶的？』。第一個想到的就是「西班牙海鮮飯、巴斯克起司蛋糕」等大家耳熟能詳的西班牙經典菜。
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米其林一星的外帶用餐體驗
為了讓外帶外送在呈現上，能將內用的用餐體驗延伸到外帶享用，餐廳在 inline 線上訂餐外送上的西班牙海鮮烤飯 Paella，可選擇含或不含鍋子。 對 Arthur 來說，即便顧客不是在餐廳內享用，但從包裝到盒子、袋子，每個細節都要有品牌米其林星級的精緻品質。
『從開始前的期待，到打開時剎那間的驚喜，到用完餐後的感動。我們希望每個步驟，都充滿精緻細膩的儀式感。』－Arthur
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經驗分享
inline：使用 inline 線上訂位/線上訂餐後，在餐廳經營上，哪塊獲得的幫助最大？
Arthur：以訂位來說的話，以前紙本訂位要記東記西的，而且也不可能請太多人來接訂位，使用 inline 後其實幫助很多。尤其 inline 的系統操作起來友善易學(user-friendly)，使用起來很簡單。
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inline：對於有興趣投入餐飲的年輕一輩，有什麼建議？
Arthur：讀萬卷書行萬里路。現在大家在講美食、在講服務，其實有很多個面向。我建議想進入餐飲業的人，不要變成只懂一個面向的人，應該更開放地去學習、接納更多的東西。
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inline：面對產業數位轉型的趨勢，在餐飲經營面上有遇到什麼困難嗎？
Arthur：其實我們最近也開始討論【預付訂金】這件事，雖然我們已經得了三次米其林，但還是常遇到很多人訂位了卻不來。
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