慕舍酒店裡的米其林一星餐廳－渥達尼斯磨坊 Molino de Urdaniz ，除了是西班牙本店的唯一海外分店外，店內的雙主廚Ioan 和 Govinda 更是由本店主廚 David Yárnoz 特別派駐。
圖片來源：品牌 FB
專題採訪
這次 inline 【頭家說菜】，除有幸邀請到品牌執行董事－王劭仁 Arthur ，來和我們分享餐廳經營難題外，也特別採訪了餐廳雙主廚之一的 Govinda Manuel Perez De Ciriza Lopez，來聊聊
『哪道台灣夜市經典小吃，
竟是主廚的創意靈感？』
還有主廚
『完美的休假日，會如何度過？』
一起來瞧瞧吧。
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餐廳在推出新菜色前，
通常會花多少時間做前置作業？
有一次準備了一年
Govinda：雖然台灣就能找到很好的食材，但很多來自歐洲的食材，我們還是仰賴從國外進口，這中間難免會遇到法規、海關等問題，所以中間等待的時間會比較長。
Govinda：而且有些菜色我們每兩個月就更換一次，所以其實我們每天都在研發新菜色。前置作業對我們來說，食材最花時間。搞定後只要寫出食譜、跟行銷部溝通、和給外場試吃後，很快就可以推出了。
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有沒有哪道台灣料理或台灣文化，
曾影響、改變主廚的菜色發想？
刈包（Bao）！
還有花生捲冰淇淋
Govinda：移居亞洲後，確實或多或少有影響。像是刈包、花生捲冰淇淋就是其中之一。
Govinda：在西班牙，我們吃花生、也吃香菜，但不會把兩個搭配一起吃！第一次吃到這個有趣組合的時候，讓我印象很深刻，後來我們也嘗試把這組合入菜。
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主廚有沒有特別喜歡吃哪道
台灣特色料理，或小吃呢？
我喜歡吃臭豆腐！
Govinda：割包、水餃我都喜歡，但臭豆腐我也蠻愛吃的。我剛來台灣的時候聞到那味道，以為是餐廳食材腐壞了，那味道真的讓人記憶猶新。後來鼓起勇氣嘗試後，發現哇！其實蠻好吃的，跟歐洲的藍紋起司很像。
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可以跟我們分享一下，
自己是如何保持對料理的熱誠？
多看、多吃新餐廳
Govinda：當然我也會去看顧客的用餐評論啊，有時我也會看看其他主廚的社群媒體，也會看一些料理相關的書籍。很多方式都能給我新的創意，讓我保持對料理的熱情！
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最後，能否跟 inline 讀者們聊聊
您心中完美的休假日會做什麼？
從一頓美好的早餐開始完美的一天
Govinda：如果一整天沒特別計畫的的話，就去吃一頓好吃的早餐。通常我不會自己煮早餐，畢竟是我的休假日。然後煮一杯咖啡，這對開啟『完美的一天』來說很重要。接著做一些運動後，跟我的另一半和我的孩子去餐廳吃飯。下午去一些能貼近大自然的地方，像是山上或是去海邊，到處走走，騎騎腳踏車。晚上再喝點東西放鬆一下。
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經典菜色
重現米其林西班牙本店精隨
「Molino 後院」
為渥達尼斯磨坊的招牌料理。Chef David 在西班牙本店的餐廳有座後花園，主廚喜歡以隨手可得的食材入菜，推開本店後門走進後院，便可看見翠綠的草地和小石子，與充滿生命力的樹木林立，呈現青草綠地欣欣向榮的意象。
▲其中的白色晶球，結合分子料理的概念，由生蠔加入帕馬森起司與牛奶，利用液態氮製成，一旁綠色的醬汁為生蠔香草醬，捲起的黃瓜由米醋跟香料醃製，搭配晶球與醬汁一同品味，可以感受多重層次的酸脆口感，清爽開胃。
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「燎原」
以魚鬆作為灰燼襯托魚肉的鮮甜，以珠蔥象徵著燃燒後的枯枝，彷彿在炎炎夏日，一片野火蔓延之後的荒蕪，等待重生。
▲用海鱸魚舒肥後香煎上色，搭配由海鱸魚肉自製而成的魚鬆，鋪墊著鮮奶油火腿醬，再以炸過後帶著酥脆口感的珠蔥圍繞，伴隨一顆顆包裹著煙燻奶油及黃甜菜根泥的乾蔥，佐些許半釉汁。
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「糖烤鴨」
西班牙式傳統烤鴨變奏曲，以木瓜、鯷魚、橄欖油醃漬玫瑰鴨三日，再以半釉汁、魚子醬做潤飾，伴隨一旁由小麥纖維粉、蜂蜜、Dry wine 包裹的雞肝球，搭配松露泥享用，無不驚艷絕倫。
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Molino de Urdániz
渥達尼斯磨坊
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